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 日本で茸というと秋のイメージが強いものですが、フランスで春の素材といえばと思いつくのがモリーユ（Morille-編笠茸）、そして同じ茸ではジロール(Girolle)があげられます。中でもモリーユの風味は春先から出回る青豆や空豆、グリーンアスパラガスとたいへんよく合い、これらの素材を甘味のある美味しいクリームソースでつないだフリカッセは、フレッシュエストラゴンを添えてそのままいただいても、あるいはそれこそ春が旬の、まだ乳離れしていない白くジューシーな子牛肉の付け合わせ兼ソースとして使うのも最高の贅沢です。モリーユとしては乾燥物もよく出回ってはいますが、干し椎茸と生の椎茸があれほど風味が違うように、フレッシュがないから乾燥モリーユで代用とはいかないもの。乾燥品では風味が強すぎて春の素材にはどうしても向きません。このモリーユ、扱いで気をつけなくてはいけないのはカサの内部に入り込んでいる土を上手に取り除かなくてはいけないことです。といって何度も水をかえて一生懸命洗えばよいというものではなく、茸であればどれも同じように洗浄は短時間でがきまりです。場合によっては洗う前に柔らかい刷毛で砂を落としてから洗浄することも必要です。店で食べた瞬間にジャリッと歯に砂があたってガッカリしたことは多いのです。フリカッセとはもともとは白いソースで煮込む料理のことですが、この頃では煮込まずに仕上げにクリームを使う場合もフリカッセと呼ばれます。肉を添えたい場合、子牛が手に入らなかったら若鶏の柔らかい胸肉のソテーでどうぞ。
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 茸は手早く洗う。モリーユは笠の内部にも砂が入り込んでいる場合があるので、その点注意してさっと洗い上げる。布巾にとって充分に水分を取り除く。
ジロールはナイフを使わずに指で裂くようにして小さくする。
モリーユは小さいものはそのまま、大きい場合は半分に切るなどする。 |
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 鍋にバターを軽く熱して茸を炒める。そこに白ワインを加えてからめながら煮つめる。続いて鶏の出し汁または水を加えて煮立てたらあくをのぞき、火を弱めて蓋をして3分煮込む。次に青豆を加えてさらに3分。 |
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 仕上げにフレッシュクリームを加え、火を強めて少し煮つめて軽く濃度を出し、塩と胡椒、レモン汁ほんの少々で仕上げる。器に盛りつけたらフレッシュエストラゴンとパセリを添える。
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◆ 鶏の出し汁を使わない場合、インスタントブイヨンを使うよりは水だけで作る方が、野菜だけのこのような一品の場合は美味しくいただける。肉のソースに使うならば薄く溶いたインスタントブイヨンを使ってもよい。
◆ 肉の付け合わせにする場合は仕上げの段階でソースをもっと濃く煮つめ、濃いめの味加減に仕上げる。
◆ ピラスやバターでソテーしたご飯を添えて食べる一皿もおすすめ。
◆ 同じ茸が入手できない場合は、シャンピニョン、本シメジ、椎茸などを取り合わせて作る。
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