 ステーキ肉は塩、ニンニクのすりおろし、油でマリネする。
 次に付け合わせを作る。
玉葱は1センチ弱厚さの輪切りにし、ココットに熱したバターとサラダ油で炒め、蓋をしてクッタリするまで焼き、塩をふる。
 玉葱はいったん鍋からとりだして火のそばの温かいところに置いておく。あとの鍋にバターとサラダ油各小さじ1を加えて半分に切ったプチポテト（あるいは普通のジャガイモの乱切り）を炒め、タイムをふり、蓋をして焼く。
 ジャガイモに火が通ったら鍋の半分にジャガイモを寄せ、空いているスペースに残りのバターと油各小さじ1を加えて熱し、半分に切ったシャンピニョンを炒める。蓋をして3分ほど焼き、仕上げに全体に塩をふる。玉葱を鍋にもどして蓋をかけ、肉を焼く間保温しておく。
 グリルパンを充分に熱し、マリネしておいた肉をのせて15秒ほど焼き、次いで火を中火に落とし、好みの加減まで焼く。肉を返したらいったん強火に戻し、やはり15秒ほど焼いたら火を弱め、好みの加減に焼き上げる。焼き上がりに醤油を刷毛でぬり、醤油を焼き焦がして香ばしい風味に仕上げるのもよい。
 皿に肉を盛りつけて塩の華をふり、粗挽き胡椒を挽きかけ、肉の上に炒めタマネギと更に胡椒少々。クレソンにはヴィネグレットソースをかるくまぶし、ジャガイモとシャンピニョンも付け合わせる。
＊手間を少なくする場合は玉葱を多めに焼き、焼いた肉の上にたっぷりと添え、ザッとちぎったイタリアンパセリたっぷりを散らす。あるいは小鍋にバターを熱し、かるく焦げてきたところで粗くちぎったイタリアンパセリとケッパーの粗みじん切りをジュッと加えて火を通し、簡単なバターソースとする。
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左から
オングレ ONGLET 牛の横隔膜
バベット BAVETTE 牛のハラミ
アントルコート ENTRECOTE 牛のリブロース肉
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やわらかく新鮮なクレソン・南西フランス産紫色の新ニンニク、ブルターニュ地方ノワールムチエ産の新じゃがいも、玉葱、白より香りがやや強い茶色いシャンピニョン・ド・パリ
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| 玉葱を焼いたあとの鍋でジャガイモとシャンピニョンも焼く。タイムの香りを効かせて。 |
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ステーキを作る場合、肉を焼いたあとの鍋底に残る肉の旨味に、例えばコニャックやマデーラ酒、フォン（出汁）やバター、クレーム、マスタードなどを加えて簡単にソースを作る場合にはフライパンを使用。そしてソースなしでシンプルに塩と胡椒で食べるときにはグリルパンを使っています。ただし、塩と胡椒だけといっても、肉は予めオイルとニンニクでマリネしておき、玉葱やエシャロットを甘くクッタリと炒めた付け合わせは必要です。カフェランチでよく見かけるフランス人にとっての国民食のようなものであるビフテック・ポンムフリットのように、添え物がジャガイモだけでは水分が足りず、けっきょくマスタードばかりぬりたくって食べることになりがち。でもタマネギやエシャロットのソテー添えなら口の中が乾きすぎることはありません。これにイタリアンパセリやクレソンのようにあおくさくて苦みのある葉っぱを添えればバランスは万全でしょう。それでもソースがほしかったら、かるく焦がしたバター（ブール・ノワゼット）に、ケッパーとイタリアンパセリを刻んだものを熱々のバターソースに加えて仕上げます。写真で使っている部位はバヴェット。